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【组图】老厨子不忘老菜原标题:老厨子不忘老菜我们身边不乏有不同

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原标题:老厨子不忘老菜原标题:老厨子不忘老菜我们身边不乏有不同

原标题:老厨子不忘老菜

我们身边不乏有不同爱好的人,不管是什么情怀,有梦想总是好的,不管任何行业,没有了爱好,也就失去了最大的乐趣。

认识老韩是在2010年左右,那时川菜馆在成都蓬勃发展,老韩在一家大型川菜酒楼做总厨,用四川话说长得干精瘦壳的,一点都不像是个厨子,说话就爱笑,一笑起来就和我一样两只小眼睛就眯成缝,还以为闭着眼和你说话。老韩做厨师至今34年,先是成都著名的老牌餐饮学校“四川烹饪高等专科学校”学习,出身社会后就从基础的学徒开始进入厨房,打荷、墩子、洗菜啥都要去做,那个年月看到灶上的师傅都要低眉顺眼,否则你是学不到真东西,哪儿像现在年轻学徒娃儿,动不动甩手不干,还要你求他学。从小韩到老韩,是时间的磨练,到后面管理一个小厨房再到大型餐饮酒楼,走到这一步后老韩已经不小了,蓦然回首却发现,怎么自己以前做的、吃的老川菜没有了!没有了?

于是有了文中的现在餐厅,7.62口劲川菜馆,至于这个名字是因为投资人所想,具体含义有待考究,对于老韩则是他的试验田,就拿这里做老川菜,做自己以前喜欢的味道。看起来这个说法平淡无奇,拿老韩的话来说,我现在如果不是还对厨艺有一点爱好早就去做经营管理去了,正因为还喜欢这个行业,都做了几十年,舍不得以前的一些菜肴和味道丢失,于是还想坚持做自己喜欢的事。

这家店全部采用明档厨房,在大堂中央四面可让顾客观看到厨师的忙碌与制作过程,窗明几净,增添了亲切感和观赏性,让平常难得走进厨房朋友,多了学习一下厨师怎么制作菜肴的乐趣。无论煎、炸、煮、炒全程可看。

作为家常菜肴的大堂装修简洁而不失格调,屋顶小小颗粒星空灯光布置,两面落地玻璃可观赏外景给人视觉和空间无限遐想。虽然是新店,服务员培训做得还不错,毕竟是餐饮老江湖开设的堂子,能够应付自如的做好基本服务,不会失望。

油淋小足麻鸭,采用宜宾小足麻鸭,必须是土生土长在宜宾本地,小足麻鸭的韧劲和嚼头和食材原产地息息相关,来不得一丝虚假。再用川式老卤制作,五香料十足,一道老式卤菜呈现。

青瓜片鸡豆花,鸡豆花是川菜代表作之一,以前属于工艺菜、高档菜品,因其制作繁琐要求颇高。现在还能坚持做这道菜的越来越少,必须每天现做,以前做鸡豆花需要几个小时吊汤,口劲餐厅则不同,根据现在人的口味选择了青瓜来做汤,口味更加清淡,搭配更为色彩鲜明。

吊子白肉,很多外地朋友甚至非餐饮朋友可能都不知道,老的川菜白肉属于热菜,不是现在大家看到的凉菜吊竿白肉。都可以选择蒜泥口味,而老川菜则是切好的白肉还需要加热,犹如冒菜一样冒一下再来凉拌,走的热菜档口,热则更为入味。

家常鱿鱼,曾经这是一道川菜里面的上档次大菜,归属于相当于现在的海鲜。家常味道则需要上好的郫县豆瓣,色泽一定红亮,味道家常可口。

沸腾蛙,这是一道看似红艳,突出川菜复合香味的热菜,高温油淋的花椒、海椒漂浮上面,实则只是取其味,倒不突出香辣的刺激性。

香酥牛肉粒,这道菜在于突出独特口感,且味道浓烈。选用上等牛腱肉切丁,白卤后高温酥,表皮达到酥脆程度再在红油浸泡成菜,香辣与酥脆并存。

三和泥,老川菜叫八宝锅珍,在于厨师对火候的把控,面粉和各种坚果颗粒混合搅拌炒制,出品甜口与坚果仁的浓香融为一体。地址:成都市武侯区通祠路20号锦和名邸4楼。





















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