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【组图】这种锅料理,才是你的身体最需要的原标题:这种锅料理,才是你的身体最需要的

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原标题:这种锅料理,才是你的身体最需要的原标题:这种锅料理,才是你的身体最需要的

原标题:这种锅料理,才是你的身体最需要的

叠煮,一种神奇的料理方式。

只需要将各种食材切好,一层一层叠在锅中,用小火慢慢焖煮。除了盐,什么调味料都不用加,就这样简单煮出来的一锅却滋味十足,鲜美得超出想象。

这种料理法起源于日本,因烹调方式营养健康,又使用了大量蔬菜,也被当作一种食疗方式。尤其是秋冬季,用正美味的根茎类蔬菜制作叠煮,即使是肉食爱好者也会吃得幸福满足。

那么具体来说,什么是「叠煮」?

叠煮到底是什么? /

其实就是将许多蔬菜层层叠在一起,用小火焖煮的方式,熬出蔬菜本身的鲜美汁水。煮好的蔬菜口感柔软滋味鲜甜,营养丰富,且十分易于消化吸收。

最初发明这种「叠煮料理法」的人,是日本食养料理家小川法庆(1910-1994)。

在日本提到叠煮,大多是指「无水叠煮」。但其实,叠煮分为分为「无水」和「有水」两种。无水叠煮,即充分借助蔬菜自身的汁水烹煮,风味会非常凝聚。有水叠煮,则是额外加一些水或液体调味料一同炖煮。

叠煮的优点非常多,简单列举几点:

1.真的非常好吃又健康!

2.能吃到多多的蔬菜!

3.做一次,可以冷藏保存5天!

4.可以有很多变化!

5.无论备菜还是烹调都超简单!

6.除了盐,什么调味料都不用!

7.大人小孩都会爱吃!

叠放顺序,是美味的关键 /

食材的叠放顺序,是产生完美调和味道的关键,因为这会影响到食材的出汁与香味。

小川先生在发明「叠煮料理法」时,其实融合了古老东方思想之一:「阴阳调和」的理念。他认为,叠放顺序应取决于蔬菜在大地上的生长方式,以大地为基准,向上伸展力强的蔬菜放在最下层,反之,向下伸展力强的放在上层,其余肉类或主食等都放在顶部。

叠放顺序的基本法则是:从下往上依次是菌菇类、海藻类、果菜类(如番茄、茄子、黄瓜、扁豆角、豆类等)、叶菜类(如西兰花、卷心菜、油菜、白菜、葱等)、块茎类(如土豆、芋头、红薯、南瓜等)、根菜类(如萝卜、洋葱、胡萝卜、牛蒡、莲藕等),最上层是肉鱼贝类。

不过,同一层的几种食材之间也有顺序,举个🌰:胡萝卜和洋葱都在“根菜层”,但胡萝卜是向地下生长,洋葱向上生长,所以胡萝卜应该在上,洋葱在下。这也是“阴阳说”的一种体现。

如果要加谷物一起煮,比如米麦等,可以放在根菜类上层,肉鱼贝类下层。

叠煮之前,需准备什么? /

说来简单,除了叠煮的食材,你只需要一口合适的锅,和一把好吃的盐。

盐建议用好品质的天然海盐,能更好地引出食材的鲜味。

锅,只要满足以下这三点即可:

材质上,陶土锅、铸铁锅、搪瓷锅、不锈钢锅、耐热玻璃锅都可以。因为叠煮是一种慢煮料理,与前面几种锅相比,耐热玻璃锅在慢煮时有可能烧焦,需格外注意火候和时间,不要过久。不过,耐热玻璃锅做叠煮料理的优点,是视觉上很养眼,食材层层叠叠炖煮的状态都能尽收眼底。

尽量使用上下直径统一的深锅,叠煮层次可以更多。

必须有锅盖,且尽量选择盖子上没有蒸汽孔的密闭款式,这样才能在炖煮时让锅内富含食材鲜味成分的水蒸汽对流,使滋味充分融合入每一层食材。如果盖子有蒸汽孔,可以在煮时盖上毛巾等,将其堵住。

最简单的无水叠煮料理 /

Ingredients

胡萝卜(切丝)……1根(约150~200g)

洋葱(切扇形片)……3个(约600g)

香菇(切片)……200g

海盐(下层用)……2g

海盐(上层用)……4g

Directions

先在锅底部均匀撒上海盐(下层用),然后叠放香菇片,一层放不下的话可以多叠几层。

之后叠放洋葱,注意尽量平整。再叠放胡萝卜丝,叠好后,在胡萝卜丝表面均匀撒上海盐(上层用)。

盖上盖子,小火炖煮30~40分钟,稍微开一点锅盖,夹一根胡萝卜尝尝软度和甜度。如果已经柔软甘甜,即可关火,如果还不够,就继续煮几分钟,再次品尝确认。

关火后打开盖子,确保让盖子内壁附着的水珠流回锅中。之后用锅铲等,将锅内食材从下往上充分拌匀。

tips:

既可以立刻享用,也可以充分冷却后,放入保鲜盒中冷藏保存5天没问题。冷冻可保存一个月,冷冻后食材纤维组织会破损,吃起来口感会更软烂。

上面这道是典型的无水叠煮,下面介绍一道非典型的有水叠煮料理,用味噌替代盐来调味,整体滋味更温柔醇厚,特别适合冬天👇

进阶版叠煮暖锅 /

Time 30min | Feed 4

Ingredients

菌菇……250g

白萝卜……半根

南瓜……250g

莲藕……200g

卤水豆腐/北豆腐……100g

水……800ml

赤味噌(捏成5等份球状)……50g

白味噌(捏成2等份球状)……20g

葱花……适量

Directions

准备好所有食材,北豆腐提前下油锅煎一下备用。

最底层:放上喜欢的菌菇。

第二层:放上切成1厘米厚的白萝卜片。

第三层:放上适当厚度的小南瓜。

第四层:放上切成1厘米厚的莲藕片。

最后将煎好的豆腐放在最上面,味噌圆球也均匀放置在锅中。

加入约能盖住所有食材七分程度的水,盖上锅盖,开锅之后转小火继续煮7分钟左右,直到蔬菜变软。

试味道后,加入剩余水,将味噌搅拌开。一定要加上青葱作为点睛之笔。之后稍微煮1分钟即可关火。

tips:

1.常规叠煮是加盐调味,但因味噌本来已有咸度,所以不用再加盐。味噌要放在所有食材最上面。

2.各个食材大小要尽量等同,并考虑食材的易煮程度来切配。

这就去叠一锅!

edit. 拉里 Kakeru|photos. Kakeru, Google

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