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非遗瑰宝情怀远 云南依鲁菜油韵味长(图)

2020年09月10日 17:32来源:未知手机版

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中国网9月10日讯 “细挑选,慢研磨;秘法炒,留纯香;木榨技,见精细;取初榨,得上品;正宗味,真地道;依古法,妙储藏。”这是云南省罗平县罗丽江家祖祖辈辈口传的古法压榨菜籽油传统技艺秘笈。

古法榨油,又叫土法榨油,是一种历史悠久的传统制油技艺,堪称民间手工榨油技艺的活化石。早在五千多年前的中国、埃及、印度等古老国家就开始使用土法榨油了。

春秋时《诗经?国风》和西汉《礼记?内则》中的膏指的就应该是油脂,也就是说从西周时期起,已经有了原始植物油制取的方法,中国的制油业的种子从此就萌芽了。

西汉末年,《汜胜之书》“豆有膏”是我国最早记载大豆含有油脂的一本农书。

11世纪苏颂著《图经本草》将油菜列入油料作物,说它“形微似白菜,出油胜诸子,油入蔬清香,造烛甚明,点灯光亮,涂发黑润,饼饲猪亦肥。上田壅苗堪茂,秦人名菜麻,盲子可出油如脂麻也”。这说明人类从油菜“供作蔬茹”逐步发展到“采苔而食”直至“亦得取子”榨油的历史,是人类认识和利用自然的进步过程,并使油菜植株性状朝向人类需要的方向改变。

元代王祯所著的《东鲁王氏农书》一书《油榨》一章详细记录了油榨车的结构和使用方法:“取油具也。用坚大四木,各围可五尺,长可丈余,叠作卧枋于地,其上作槽,其下用厚板嵌作底槃,槃上圆凿小沟,下通槽口,以备注油于器。凡欲造油,先用大镬炒芝麻,既熟,即用碓舂,或辗碾令烂,上甑蒸过,理草为衣,貯之圈内,累积在槽;横用枋桯相桚,复竖插长楔,高处举碓或椎击,擗之极紧,则油从槽出。此横榨,谓之卧槽。立木为之者,谓之立槽,旁用击楔,或上用压梁,得油甚速。”

明朝科学家宋应星著《天工开物》,详细总结古代用油菜籽榨油的经验和方法:“菜籽入釜,文火慢炒,透出香气,然后碾碎受蒸。”炒菜籽要选用“平底锅深六寸者,投籽仁于内,翻拌最勤。”怎样才能提高菜籽的出油率呢?“既碾而筛。择粗者再碾,细者则入釜甑受蒸;蒸气腾足,取出以稻秸与麦秸包裹,如饼形。其饼外圈箍,或用铁打成,或破篾绞刺而成。凡油原因气取,油生子无。出甑之时,包裹怠缓,则水火郁蒸之气游走,为此损油。能者疾倾疾裹的而疾箍之,得油之多,诀由于此。”宋应星还指出,菜籽油饼粕“皆重新碾碎,筛去秸芒,再蒸再裹,而再榨之。初次得油二分,二次得油一分”。在当时一般每百公斤菜籽可榨油三十公斤。“耨勤而地沃,榨法精到者,可榨油四十斤”。

在漫长的历史沉淀中,古法木榨菜籽油技艺世代相传,随着机械化生产的普及,菜籽油产量提高了,依鲁古法木榨菜籽油技艺逐渐被冰冷的流水线所替代,正宗古法木榨菜籽油在现代人生活中渐行渐远,被人们所忽视、遗忘,落寞的退出了历史的舞台。所幸的是,依鲁古法木榨菜籽油技艺经罗丽江祖辈矢志不渝的坚守和传承下,延续发展至今。罗丽江坚守和传承古法木榨菜籽油技艺精髓,把正宗、地道的菜籽油推向千家万户,这种传承与发扬,是对非遗生产性保护的有利尝试,也是非遗技艺与合理商业模式的良好结合。罗丽江为菜籽油行业发展和传统技艺保护,贡献了弥足珍贵的力量。

罗丽江家祖祖辈辈延续古法榨油传统技艺的做法压榨菜籽油,先将菜籽清洗晾晒,用炒锅把菜籽炒熟去皮,露出黄色的菜籽,然后进行碾磨成粉、上锅隔布蒸煮、出锅扎成圆饼成型,才能上圈装榨,最后木槌撞榨出油。主要有八大步骤,每一个步骤都要付出大量的劳动和汗水,每一道工序严格把关,确保每一细节都尽善尽美。也许正是因为这些繁琐工序,才使得古法榨油这一工艺香醇久远,勾起人们心中的怀旧情结。

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