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栽培与加工:茶的历史“苦”程

2020年09月11日 15:59来源:未知手机版

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??????? 茶属于被子植物中的山茶科山茶属。在当今世界,茶是与咖啡、啤酒齐名的最受欢迎的饮料,是中国人献给世界文明的礼物。

???????中国历代文献中都有关于茶的记载。从称谓上来说,古人也把茶叫做“荼”或“茗”。公元前1世纪的王褒在《僮约》中有“武都买荼,扬氏担荷”的句子,三国时期的吴国人陆机在《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》中说:“蜀人作茶,吴人作茗。”有证据表明,四川等西南地区是我国历史上最早栽培茶叶的地方。但茶在长江中下游地区更为盛行,早在汉代就开始有以茶代酒的概念了。晋代的张华在《博物志》中说喝茶可以让人少眠,也就是说当时人们已经意识到了喝茶可以提神醒脑。到了唐代,湖北人陆羽撰写了著名的《茶经》,这是世界上第一部关于茶的专著,推动了饮茶的风气,当时茶铺、茶肆遍及各地,有些地方还要向朝廷进贡,促进了贡茶的产出。在这种情况下,各地种茶的热情高涨,尤其是“江南百姓营生,多以种茶为业”,茶树变成了重要经济作物。据宋代的地理书《太平寰宇记》,西南的四川、重庆、贵州,华南的广东、广西、福建,长江中游的湖北、江西、安徽,长江下游的江苏、浙江,还有淮河上游的河南信阳等地,都有茶树栽培和茶叶生产,而这些地区也是当今中国的茶叶主产区。

???????关于茶树的栽培,古代的一些农书有不少记载。唐代的《四时纂要》详细记载了种茶的技术:二月下旬在树下或背阴面挖坑,混上粪土,每坑种六七十颗茶籽,覆土不超过一寸,旱了要用米泔浇灌,第二年可以浇小便稀粪蚕沙,如果在平地上种茶,要挖好排水沟防止水浸;三年后就可以收茶。茶籽熟了以后,要把茶籽混在湿土里并盖上草防冻,到第二年二月再种。中国古代一直使用的是有性繁殖技术来种茶。直到19世纪才有福建安溪茶农发明了扦插技术,这一技术对于延续优良茶品种、提高茶叶产量都起到了重要作用。此外,宋子安的《试茶录》说:“茶宜高山之阴而喜日阳之早”,李时珍在《本草纲目》中也说“茶畏水与日,最宜坡地阴处”,这都充分说明了古人对茶树喜阴的认识。

???????古人对于采茶的时机和注意事项也都很有讲究。陆羽在《茶经》中提到,如果采茶不合时机,又加工不精细,就会导致饮后成疾。唐宋时期,茶农会在早晨或阴天的时候采茶,对于不同的茶叶,也会采老嫩不同的茶叶进行加工,这样同一品级的茶叶外形也比较整齐。

???????加工过的茶叶可以分为很多类,如绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶、花茶等,这些都是将茶树的叶子做不同的加工处理得到的。其中,绿茶、黄茶、白茶的名称在历史上出现得比较早,红茶则要到明代,乌龙茶出现更晚。陆羽引用《广雅》的说法介绍了茶叶加工的技术:“荆巴间采叶作饼,叶老者饼成,以米膏出之,欲煮茗饮,先炙令赤色,捣入瓷器中,以汤浇覆之,用葱、姜、橘子芼之,其饮醒酒,令人不眠。”唐代发明了蒸青法,也就是把茶叶的鲜叶用蒸汽杀青,然后捣碎、制饼、穿孔、烘干,这样可以消除茶饼的青臭气味,还便于贮藏和运输。从宋代到元代,茶叶的加工技术进一步简化,从蒸青饼茶和团茶改为蒸青散茶,元末明初又发明了炒青绿茶,明代以后,花茶和红茶的技术相继问世。明代诗人魏时敏有“待到春风二三月,石炉敲火试新茶”的诗句,反映了当时在石炉中炒制新茶的过程。

???????早在南北朝时期,茶就传入了朝鲜半岛,唐代经佛教徒传到日本,后来传到阿拉伯地区。一直到了明代,东南沿海地区的外国商船才把中国茶叶运到西方,其中荷兰是当时最大的贩运国。清朝中期,英国人把茶树和茶种带到印度和西方,经过若干年以后,实现了成功引种。鸦片战争以后,英国的东印度公司又来中国学到了茶树栽培和加工的技术,荷兰等国纷纷效仿,结果他们的茶叶出口量超过了中国。茶叶在西方非常受欢迎,在18世纪的时候,英国就已经成为欧洲嗜饮茶叶的国家。

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