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西藏商报数字报刊

2019-04-15 18:12

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“苏菜特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和,咸中带甜。其烹调技艺以擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。江苏菜除淮扬菜外还包括南京菜、苏锡菜和徐州菜等地方菜系。淮扬菜选料严谨,讲究鲜活,主料突出,刀工精细,擅长炖、焖、烧、烤,重视调汤,讲究原汁原味,并精于造型,瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中,南北皆宜,并可烹制‘全膳席’。淮扬细点,造型美观,口味繁多,制作精巧,清新味美,四季有别;南京菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味,并以善制鸭而出名;苏锡菜擅长炖、焖、煨、焙,注重保持原汁原味,花色精细,时令时鲜,甜咸适中,酥烂可口;徐州菜口味鲜咸适度,清而不淡,浓而不浊。”位于拉萨市藏热南路的西藏江苏商会食堂厨师长薛先生介绍。

江苏名菜有:盐水鸭肫、炖苏核、炖生敲、生炒甲鱼、丁香排骨、清炖鸡子、金陵扇贝、芙蓉鲫鱼、菊花青鱼、菊叶玉版、金陵盐水鸭、叉烤鸭、叉烤鳜鱼(以上为南京名菜);松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、翡翠虾斗、雪花蟹斗、蟹粉鱼唇、蝴蝶海参、清汤鱼翅、香炸银鱼、染溪脆鳝、镜箱豆腐、无锡肉骨头、常熟叫花鸡、常州糟扣肉(以上为苏锡菜);霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸、荷花铁雀、奶汤鱼皮、蟹黄鱼肚、凤尾对虾、爆炒乌花、红焖加吉鱼、红烧沙光鱼(以上为徐州菜);除了以上菜品外,地方特色小吃也值得一试。江苏点心,如秦淮小吃、苏州糕团、汤包,都很有名。

选料讲究,烹饪独到

注重本味,制作精细

浙菜

上期商报君已经给大家介绍完鲁菜,不知道有多少人已经了解了呢?这一期的主题是苏菜与浙菜,由于这两个菜系之间有一些类似之处,特意把这两个菜系放在一块介绍,有想更近一步了解这两个菜系的朋友,来这里看看吧。记者 李蔚

浙菜的原料讲究品种和季节时令,以充分体现原料质地的柔嫩与爽脆,所用海鲜、果蔬之品,无不以时令为上,所用家禽、畜类,均以特产为多,充分体现了浙菜选料讲究鲜活、用料讲究部位,遵循“四时之序”的选料原则。选料刻求“细、特、鲜、嫩”。细即精细,注重选取原料精华部分,以保持菜品的高雅上乘;特即特产,注重选用当地时令特产,以突出菜品的地方特色;鲜即鲜活,注重选用时鲜蔬果和鲜活现杀的海味河鲜等原料,以确保菜品的口味纯正;嫩即柔嫩,注重选用鲜嫩的原料,以保证菜品的清鲜爽脆。

“浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国内外,其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。“熟物之法,最重火候”,浙菜常用的烹调方法有三十余类,因料施技,注重主配料味的配合,口味富有变化。其所擅长的六种技法各有千秋:炒,以滑炒见长,要求快速成菜,成品质地滑嫩,薄油轻芡,清爽鲜美不腻;炸,菜品外松而里嫩,力求嫩滑醇鲜,火候恰到好处,以包裹炸、卷炸见长;烩,烩的技法所制作的菜肴,汤菜的特点体现在鲜嫩,汤汁浓醇;熘,熘的技法所制作的菜品讲究火候,注重配料,主料多需鲜嫩腴美之品,突出原料的鲜美纯真之味;蒸,讲究配料和烹制火候,主料做到鲜嫩腴美;烧,烧的技法所烹制的菜品,更以火工见长,原料要求焖酥入味,浓香适口。口味注重清鲜脆嫩,保持原料的本色和真味。所谓突出原料本味,就是原料经过合理的科学的烹饪,去其糟粕,留其精华。去其糟粕,即除用熟处理外,还需要用葱、姜、蒜、绍酒、醋等调味品,达到去腥、膻,增香的功效,驱逐原料的不良之味,增加原料的香味。”位于宇拓路金谷饭店的负责人陈先生介绍。

浙菜的菜品形态讲究,精巧细腻,清秀雅丽。纵观当今浙江名厨综合运刀技法之娴熟,配菜之巧妙,烹调之细腻,装盘之讲究,其所具有的细腻多变幻刀法和淡雅的配色,深得国内外美食家的赞赏,均体现了浙江厨师把烹饪技艺与美学的有机结合,创造出了一款款美馔佳肴。

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