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以饭湘许黄瑶:与年轻人共舞 做高颜值的新生代湘菜

2021-01-27 07:40

婴儿米粉品牌,逆转监督,不要和陌生人说话片尾曲

近年来,湘菜品类在全国发展迅猛,在广东更是青云直上,其门店增长的速度甚至超过了大热的川菜。

也因此,广东涌现了一批独具特色的新派湘菜,它们在空间视觉、产品、体验各方面,都与老派湘菜大相径庭,让人眼前一亮。

以饭湘许,就是这新派湘菜的一员。近日,《洪波高端访谈》专访了以饭湘许创始人黄瑶,听她分享了“新生代湘菜”的一些故事和创新。

黄瑶谈“新生代湘菜”

江西妹子做湘菜

理性战胜情怀

创业开餐厅,将家乡菜发扬光大,是很多餐饮人的情怀。

黄瑶是江西赣州地道的客家人。2005年,她来到广东,2007年,从贸易圈转到餐饮行业,开起了江西菜馆,到2016年,就拥有了6家餐厅。

在经营江西菜的过程中,她渐渐发现一些问题,比如,餐厅来的客人大部分都是江西人,一些周边江西人群多的门店,生意比较理想,而周边江西人群比较少的店,经营就比较困难。

为了改变这种状况,黄瑶在店里适当地增加了一些湘菜菜品,结果立竿见影,生意慢慢增加了,湘菜的点单率甚至与江西菜持平。这让她对湘菜的受众面越来越有信心。

她想,如果要做一个连锁餐饮企业,以湘菜品类为主打,应该会更有前途。

基于对市场发展空间及回报的研判,2015年,黄瑶新创了湘菜品牌“以饭湘许”。2016年,她将重心转移到以饭湘许的经营管理上。

从一个菜系转换到另一个菜系,黄瑶也经历了一番探索,走过不少弯路。

比如,初创期时,黄瑶没有什么专业或科学的方法指引,更多的是直接把自己的各种想法落地到门店,开不同的店型去测试去总结,导致交了不少学费。

“一开始,我们也不知道目标客群是什么年龄段、什么喜好,然后听了很多餐饮朋友的建议,方向一直摇摆不定,又想做商务型,又想做简单型,又想服务好,又想菜品大气,于是就开了很多类型的门店,踩了不少坑。”

比如之前开出的商务店,包厢比较多,但因为做了很多年轻人喜爱的动作和设计,不少商务顾客去到包厢,会觉得服务没有达到期望,菜品也不够商务。

有段时间国潮风流行,餐饮市场跟风者甚众,黄瑶也把一个门店装修成中国风的效果,结果也不如人意。

一番试错后,她才意识到,必须做减法,聚焦最适合自己的模型。

于是,基于后台数据和店型测试的经验,黄瑶将以饭湘许瞄准年轻顾客群,风格定位上变得更加轻松活泼,店型也聚焦到260-320平米的主流店型,摒弃商务风格,砍掉了多数包厢。

“因为我们的消费客群集中在18-35岁的客群,这个年龄段占到了76%,其中又有60%以上是女性顾客。”

门店模型渐渐成熟后,2019年以饭湘许开始加速发展,2020年以饭湘许仍然新开了8家门店,而且所有门店在当年的四月份就走出亏损,全部持平或盈利。

聚焦新生代湘菜

与其更好,不如不同

据统计,目前广东有数万家湘菜馆,仅广州就有近5000家,而其中,很多是传统湘菜馆,走的是湖南民间土菜风。

黄瑶没有随大流,而是不停地琢磨湘菜未来发展的趋势,并坚信,受年轻新生代消费者喜好的湘菜,一定是年轻、活力、追求个性体验的。

为此,她一开始就将以饭湘许定位为“新生代湘菜”,紧跟潮流,更加注重体验,融合创新。

“传统湘菜的发展有局限性,同时市场上已经高手云集,竞争激烈,与其去比谁做得更好,不如做到不同。”

怎么打造与众不同的新生代湘菜?黄瑶做了几个动作:

制造“高颜值”

围绕新生代年轻客群,黄瑶让门店的空间呈现从VI设计到装修,传达出清新简约的印象。

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