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徽菜:八大菜系中低调的一员

2019年12月07日 11:26来源:未知手机版

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导语:那些属于徽商与徽官们的风云际会,如今皆已化为历史烟尘;昔日忙碌的徽杭古道,也只徒留一片冷寂凄清。但徽州却依然是如此地令世人魂牵梦萦,徽菜的绝伦美味感人肺腑,徽茶的淡雅芬芳沁人心脾,黄山的雄奇景致亘古不变,徽州的脱俗风韵历久弥新,值得渴望幸福的人们为之“一生痴绝”。

明代戏剧家汤显祖曾留下了"欲识金银气,多从黄白游。一生痴绝处,无梦到徽州。"的名句。那时的徽州,是如此的一个满载着金银豪气的痴绝之地,引来多少寻梦人,留下千载徽州梦。

徽州,在明清时期是一个富甲天下之地,这与徽商的崛起与兴盛密不可分。徽州人精通行商之道,深谙"放长线钓大鱼"之理,初辈的徽商以其吃苦耐劳、勤俭节约的"徽骆驼"精神打出一番天下,再以这第一桶金大力培养后代专攻儒术、考取功名,当徽商的势力逐渐渗透朝野,徽州的乡亲父老再要行商自然事半功倍。

可是,徽州虽多巨富,徽州土地却并不像很多人想象的那般是实现发财梦的乐土:之于外来客,徽商的宗族式经营使之无从插足;之于当地人,徽州的穷山恶水使得徽商皆只能背井离乡,于是在当地有了"前世不修,生在徽州。十三四岁,往外一丢"的俗语。徽州之美在于奇冠天下的黄山,这片巍峨雄壮、奇险绝美的山区在今日自是得天独厚的旅游资源,在古代却给当地人带来了无限的困苦,既不利于种植与畜牧的开展,又使得与外界的交通无比艰险。

正因如此,盛极一时的徽商文化深远地影响了徽州地区的点点滴滴,从建筑风格到饮食体系,从生活方式到人生哲学,无不是当年徽商文化的延续与发展。徽菜虽是八大菜系中较为低调的一员,在外推广也较少,在徽州地区却是根深蒂固,其在发源地的绝对强势地位更是足够让淮扬菜、闽菜等菜系大为羡慕。概括来说,徽菜的灵魂可简述为两大要素:黄山物产、徽商文化,前者决定了徽菜的选材范围,后者奠定了徽菜的文化内核。

屯溪老街的悠然徽韵能舒缓人心

漫步在离黄山不远的屯溪老街,白墙黑瓦、屋檐微翘的徽州仿古建筑群分布在左右两旁,沿街的店家贩着茶叶、酥糖、徽墨、歙砚等当地名产,摆摊的老人慢悠悠地烘烤着传统烧饼,土狗慵懒地趴在路中央晒太阳,没有扩音喇叭的叫卖声,也没有弥漫臭气的小吃摊,一切都似是旧时模样,慵懒闲静,恍若隔世。逛累了,买两枚老街上随处可见的黄山烧饼,品尝地道屯溪风味,不亦乐乎。

徽州街边常能见到温热香酥的黄山烧饼

黄山烧饼,是徽州最常见的干点,昔日徽州人出外时,都习惯带上烧饼作为干粮,其不但又香又脆,亦不容易变质变软。黄山烧饼又名"蟹壳黄",个头却比上海蟹壳黄小了不少,即使是樱桃小口的女士也能两三口便迅速解决一只。外壳看来干硬坚实,吃来却香脆酥松。黄山烧饼的馅料可甜可咸,甜味的通常是豆沙、核桃之属;咸味则更为常见和经典,梅干菜与猪肥膘的组合鲜香浓郁,咸甜微辣,乍看之下或许不觉特别,但只消吃上一口便会上瘾,欲罢不能,回味无穷。

徽州的山区地貌和潮湿气候深深地影响了当地的饮食文化,徽州地区有不少食物都经过了人为的发酵乃至腐败工艺,使其产生特别的风味。虽然有些外地人可能吃不惯这类徽州特色食物,但对于当地人来说,这恰恰是任何山珍海味都无法取代的家乡味道,这一份味觉的记忆从数百年前的徽商时代一直传承至今,历久弥新。这些外人看来有些"重口味"的美食中,最著名的莫过于臭鳜鱼与毛豆腐了。

臭鳜鱼有些"重口味",但更重的是徽州人的思乡情

臭鳜鱼是徽州最著名的菜肴之一,《舌尖上的中国》更是让这条"臭名昭彰"的鱼进一步声名大振。臭鳜鱼又名"腌鲜鱼",起源于昔日徽商行走的江湖之中,当年人们为防止保存于木桶中的鳜鱼腐烂,便往鱼身上涂抹一层食盐,并不时翻动,于是鳜鱼会逐渐产生一种奇特的刺鼻臭味,似乎已经腐败,吃来却异常鲜美。经腌制后臭鳜鱼的肉质变得更为紧实,形成"蒜瓣肉"的独特质感,只需用筷子轻挑,鱼肉便会整块剥落。散发着腐败臭味的鱼肉入口后,便能觉出其独特的"腌鲜"味,如果说臭豆腐是"闻起来臭、吃起来香",那么臭鳜鱼就是"闻起来臭、吃起来更臭",但这种臭味却偏偏又是那么鲜美,一旦吃上便会着魔似地一口接一口,根本停不下来。香辣浓醇的红烧酱汁和绝大多数徽菜一样,既提升了食物的美味,也非常适合下饭,这为昔日那些辛劳的徽州游子提供了充足的体力,更是一解他们的思乡之情。

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