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粤菜大厨教你捞出好意头

2020年02月13日 22:58来源:未知手机版

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一说起春节家宴,是不是就想起酱鸭、鱼干、腌肉,还有浓油赤酱的江浙菜?今年春节,不妨让口味也来点新气象,在家里挑战一下 高大上 的粤菜。早报为你请来了五星级大酒店的国际一流中餐主厨,教你几款最有心思,又适合家庭制作的粤菜家宴单品。

上海静安香格里拉大酒店夏宫中餐厅新上任的厨师长廖自力师傅,可谓粤菜的掌门人。廖师傅说,粤菜汇集了南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味的特色,又兼具京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜的所长,这种综合性令粤菜颇受大众欢迎。

想要烹饪一道正宗粤菜,却没那么容易。 粤菜取百家之长,用料非常讲究,注重配料精巧,善于在模仿中创新。 廖师傅说, 粤菜在烹调上以炒、爆为主,兼有烩、煎、烤,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻,有 五滋 (香、松、软、肥、浓)、 六味 (酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之说。

粤菜,也是非常讲究时令性的菜系,夏秋尚清淡,冬春求浓郁。廖师傅最大乐趣就是根据季节的变化, 琢磨 出各种时令性菜肴。 只有不断地学习、不断地进步,才能真正将粤菜推陈出新,让更多的食客喜爱上这样的美食。 廖师傅说。

那么春节家宴,有哪些粤菜最适合端上你家的餐桌,普通家庭如何烹饪精致味美的正宗粤菜?根据廖师傅提供的烹制秘诀,赶紧学起来吧,它一定会为你今年的家宴多多加分。

推荐菜

马上捞起 沙律

廖师傅说,今年春节期间,静安香格里拉大酒店夏宫中餐厅会推出一道 马上捞起 的菜。光是听听这个名字,就知道很适合 马年 来吃,寓意吉祥。

其实这是一道老菜,也是一道寓头菜。在广东,很早就有 风生水起 捞鱼生 这道菜,而且 捞鱼生 平时大家都不吃,只有过年的时候才上桌。

这个菜呢,最早是在顺德开始的,有几十年的历史了,后来新加坡的师傅到顺德学习,将顺德鱼生改成过年的寓头菜。 廖师傅说, 这是一道生吃的凉拌菜,里面有红萝卜、紫椰菜、青瓜丝、三文鱼、海蜇等等,旁边还有配菜,比如薄脆,就是用面粉做成片,一片片炸脆,还有红椒丝、腰果、柠檬汁和姜丝。吃的时候有秘制的酱汁,是用一些番茄汁、柠檬汁、酱油、酸甜酱,调和在一起,味道有一点甜甜的,捞的鱼生非常好吃。

把这些原料全部准备好后,放在客人面前。然后,你 夹 其中任一食物,服务生都会说一个好寓头,比如你夹一根红椒丝,他就会说 祝大家红红火火 放一个薄脆,就是 祝你们黄金万两 , 夹 鱼生的时候呢,就是 年年有余 ,都是很吉祥的祝福。在大家一起捞的时候,要一起说 捞起,捞起,捞到风生水起 ,很有过年的气氛。

原料:

主盘:陈皮丝、海蜇丝、青瓜丝、葱丝、红萝卜丝、红椒丝。

配料:三文鱼丝、酸荞头、薄脆、麻油、柠檬汁、捞起汁、腰果仁。

制作方法:把各种食材切成丝,分类装盘,搭配好颜色,蘸上自制的酱汁,可以按照个人口味用一些番茄汁、柠檬汁、酱油、酸甜酱调在一起,就可以吃了。

推荐菜

DIY秘制叉烧

烧腊是粤菜的主打招牌,去五星级酒店里点烧腊,很多人会选择脆皮鸡,色泽金黄,口感鲜嫩,味道非常正。但廖师傅说,脆皮鸡的制作过程比较复杂,如果想在家里做烧腊,不妨选择做叉烧,它制作比较简单,味道也很讨喜。

原料:梅肉一斤、蒜、葱、香菜、干葱等香料各1两,香叶5片、海鲜酱30克,酱油10克、美极酱油5克、黄酒30克。

制作方法:好吃的叉烧要选用梅肉( 梅肉 是指猪前臀尖肉。说的更详细一点,也就是猪的第四第五肋条部位颈背脊肉。这个部位的肉可以说是猪身上最嫩的一块肉,肉中无筋,肥瘦相间。是猪肉中最嫩的肉,可切片、切丝、切丁,炸、熘、炒、爆,这个部位的肉食用最佳)。买来一斤左右的梅肉,一整条的话,先用刀在里面开成一条一条的,然后用蒜、葱、香菜、干葱等香料各1两,香叶5片,再放30克海鲜酱、10克酱油、5克美极酱油、30克黄酒,一起腌制4个小时。然后,放进烤箱,用150℃左右的火力,烤制20分钟左右,就很香了。吃的时候,直接切成一片一片,放点蜜糖,味道绝对赞。

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