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火锅、糖葫芦、煎饼果,古人的美食文化有多丰富?

2021年02月28日 16:26来源:未知手机版

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华夏大地上,古老的东方农业文明催生了灿烂的中华饮食文化。千年的发展、演变、积累过程中,中国人逐渐形成了特色鲜明的饮食民俗,从食物种类、食物制作,到炊具餐具、餐饮礼仪、饮食审美,中华饮食文化个性十足。本期问吧邀请《食见中国》的作者柏松,一起聊聊百卉千葩的中国古代饮食文化。古代餐桌上的中国味
@澎湃网友6RNNbm:请问现在有哪些家常菜是古代传下来的?
柏松:宽泛地说今天的家常菜可都是由古代传承而来!列个菜单:粉蒸肉、酱肉、蒸腊肉、炒肉丝、炒肉片、红煨羊肉、烧羊肉、炙羊心、炙羊腰、蘑菇煨鸡、栗子炒鸡、干蒸鸭、炖鸭、烧鹅、家常煎鱼、鲤鱼汤、炒蟹粉、醉虾、茶叶蛋、芙蓉豆腐、芋煨白菜、猪油煮萝卜、煨冬瓜、……大家是不是很眼熟,有荤有素,都是家常菜。其实,以上菜单原封不动照搬自古代食单。
说到家常菜的制作,大家最为熟悉的也许是“炒”。“炒法”也是中国烹饪的独门绝技,这里介绍一款最早出现的“炒菜”,北魏贾思勰《齐民要术》中所记载的“炒肥鸭”。选新生极肥的子鸭,宰杀后去掉鸭头、内脏,进行腌制,然后清洗干净。剔除鸭子的骨头,将鸭肉细细地切碎;选取白净水嫩的葱头,也细细地切丝备用。生火,朝锅内倒入盐豉汁;盐豉汁在锅内逐渐蒸腾后,倒入切碎的鸭肉快速翻炒,起锅前加入花椒、姜末、葱丝等作料,待肉香四溢即可!
@山有木兮卿无意:古人冬天是不是也会吃火锅?
柏松:古人也会吃火锅,至于火锅出现的时间,有学者认为可以上推到战国时期。湖北随县擂鼓墩一号墓中出土有大量珍贵文物,(就是出土全套编钟的地方),其中一件铜器与今日的火锅形制非常接近。该铜器由上下两个圆盘组成,两盘之间有四根立柱连接。上盘深6厘米,有铜环做提链;下盘深3.5厘米,有镂空,盘下有三个矮足。出土时上盘中残存鱼骨、梅核,下盘有木炭。推测这种锅可以适应煎、炒、涮、烧等不同的烹饪方式,也可能是后世火锅的雏形。可以想象合适的锅,让吃火锅成为可能。
还有一点需要注意,火锅的出现一定与筷子的使用相关。与今天相似的涮肉火锅最早的记录出现在南宋美食家林洪的《山家清供》中。冬季的武夷山大雪纷飞,林洪冒着大雪上山访友,途中抓到一只肥兔子。山中友人将兔肉切成薄片,用酒、酱、花椒等腌制,待水沸腾后下入肉片烫熟,捞起蘸酱食用。林洪觉得这样吃肉简便易行、有围坐共食的乐趣:“因用其法,不独易行,且有团圞(luán)热暖之乐。” 在林洪眼中“浪涌晴江雪,风翻晚照霞”,屋外白雪皑皑,屋里炉火暖融融,烫熟兔肉的过程如在仙境中撩拨云霞,简直唯美得像是艺术创作,所以专门为这道美食取名——拨霞供。@代码再敲也看不懂:汉堡包,煎饼果子,糖葫芦在古代价值多少?古时候是不是也会有快餐文化?还是每一道餐点都要花费好久?
柏松:舶来品汉堡包,其主体汉堡胚是发酵烘焙的麦面食物,与中国古代的胡饼相似(胡饼是由丝绸之路传入中原)。《齐民要术》中介绍过一种饼:“以髓脂、蜜合和面,厚四五分,广六七寸。便著胡饼炉中,令熟,勿令反覆。”这种用油蜜和面发酵后烤制的饼跟汉堡胚的制作技术非常接近。当时也有各色肉饼出现,古人将胡饼搭配肉饼吃的可能性是存在的。“汉堡包”若穿越去古代,估计也会成为如胡饼一般是深受大众青睐的食品。
在古人心中煎饼是可以补天的,正月二十天穿日人们会用红丝缕系煎饼放到屋顶模拟补天,因此煎饼还成为春节时人日节令食品。煎饼果子的雏形至少在宋元已经出现,元代《居家必用事类全集》中有一款“金银卷煎饼”做法。“鸭卵或鸡卵打破,清、黄另放(蛋清、蛋黄分开做出来的煎饼有黄白两种颜色,所以称金银)。添水调开。加豆粉再调。摊作煎饼。包馅再煎……馅炒熟。”摊饼、包馅儿再煎跟今天的煎饼果子做法非常接近。《居家必用事类全集》是一部家庭日用大全式通用书,其中所载“金银卷煎饼”应是受当时百姓欢迎的寻常食物。

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