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产业化发展让鲁菜推广驶入快车道

2019年05月15日 12:21来源:未知手机版

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中国烹饪协会信息显示,2018财政年,全国餐饮业总收入超过了4万亿元大关,达到了4.27多亿元。事实证明,经过改革开放40年来的艰苦奋斗和市场繁荣,中国餐饮业从一个基础薄弱、传统落后的行业,逐步发展成为国民经济中最重要的生活服务消费产业之一。其中,尤其令人兴奋的是,以中国鲁菜为主体的山东餐饮收入在2018年已经接近4000亿元,占全国餐饮业总收入的1/10弱一点,成功超越多年来位居第一的广东,跃居全国第一。在鲁菜餐饮的主战场山东,之所以能够取得如此成就,是山东鲁菜餐饮业乘改革开放的东风,经过40年的卧薪尝胆和近10多年的奋起直追的结果,更是全省上下为振兴鲁菜文化、推动鲁菜餐饮产业发展所做出努力而取得的丰硕成果。当然,不可否认的是,鲁菜本身所具有的厚实的文化底蕴和历久弥新的健康养生菜肴体系的本质,则是鲁菜近年来备受广大消费者、特别是各地旅游群体青睐的根本所在。


长期以来,在许多人的心目中,鲁菜是保守平庸、没有个性、没有情调菜式的代表。改革开放之初,鲁菜由于受到传统儒家 中庸 思想文化的影响,行动略显迟缓,先后受到了乘改革开放之势领先崛起的川菜、粤菜、湘菜、西式餐饮等的冲击,在餐饮市场上一度出现了占有率明显下降的趋势。但进入21世纪以来,在进一步深化改革开放政策的有利推动下,我国经济繁荣发展,国民生活水平日益提高,呈现出饮食追求安全、品质、健康、养生的趋势,由此,鲁菜本身所具有的平和适中、顺应季节、五味调和、不走偏锋、不猎奇怪的特点,就成为人们平和饮食、健康养生、品质生活的首选。与此同时,鲁菜也在政府部门的推动下,大力推进餐饮产业化进程,使鲁菜文化产品创新能力和餐饮产业创新能力日益提高,其竞争力也得到了整体飞跃和提升,以经营鲁菜为主体的一大批餐饮企业在全国崭露头角,大有蓄势待发之势。


平和养生是鲁菜的灵魂


鲁菜,是山东菜的简称,我国著名的四大菜系之一,在中国餐饮发展史上具有重要的地位和深远的影响。新中国成立后,鲁菜在餐饮市场的地位尤其突出,特别是在中国北方的各大城市中,鲁菜曾经有过极其辉煌的一页。习惯上的认知,鲁菜由农耕文化饮食背景的济南风味、海洋文化饮食背景的胶东风味、运河文化饮食背景的济宁风味与官府文化饮食背景的孔府菜组成。传统鲁菜的烹饪具有用料配伍得宜,擅长制汤用汤,重视火候控制等特征,讲究味透肌理的功夫。菜肴或脆嫩,或软糯,或滑润,或清爽,或隽永,不失其真,各得其妙。其代表菜肴有糖醋鲤鱼、九转大肠、葱烧海参、油爆海螺、带子上朝、一卵孵双凤等。


鲁菜历史悠久,滥觞于大汶口文化、龙山文化,雏形于夏、商、周三代,形成于春秋战国时期,深受儒家文化与中原传统饮食思想的影响,由此形成了技艺精湛、选料应时、调味适中、平和养生等特点,也因此成为我国明清宫廷御膳的主体。毋庸置疑,鲁菜昔日之所以能够成为宫廷御膳的主角,是因为鲁菜在儒家 中庸 思想的影响下所形成的以平和养生为目的的菜肴体系所致,这可以说是鲁菜再次辉煌发展的先天优势所在。


众所周知,中华民族是一个非常注重养护、养育生命的民族,即平常所说的 养生之道 ,这是中华民族繁荣昌盛的根本保证。而 养生之道 的基础又在饮食养生,古人除了注重食物卫生、安全外,更注重人与自然的和谐相处,这样的饮食思想是最符合人类生命养育之道的。一个 和 字就体现了这样的饮食养生观。而五味调和、平和适中、顺应四季、中正不倚恰恰就是鲁菜的根本和灵魂所在,于是,历史上鲁菜就成为我国明清宫廷御膳的主角。清朝末代皇帝的弟弟傅杰的日本籍妻子爱新觉罗 浩在所撰写的《宫廷饮食》一书中写道: 清朝饮食的调味特色,简单说来由三种不同特色构成。第一种是山东菜。本来中国(北京)的饮食没有什么特色,明朝都城移到北京时,宫廷里的厨师大部来自山东,因此山东风味便从宫中、民间普及开来。此后清朝成为中国的执政者,宫中的饮食便以山东风味为主沿袭下来。其次是满洲的固有饮食 其三是苏杭饮食 鲁菜对于清朝宫廷菜肴的影响之大由此可见一斑。

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