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四川经典菜系回锅肉的家常做法和由来

2021年08月25日 01:13来源:网络搜索手机版

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回锅肉是四川民间的传统菜肴,也称熬锅肉,回锅肉。因其历史悠久,食者甚众,遂成为别具风味的四川名菜。四川家家都能做回锅肉,到四川回锅肉不能不吃,俗话说“入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川”。回锅肉 ,是一种四川传统菜式中家常(味型)菜肴的代表菜肴之一,属于川菜系列。制作原料主要有猪后臀肉(二刀肉)、青椒、蒜苗等,口味独特,色泽红亮,肥而不腻。回锅肉起源四川农村地区 。古代时期称作油爆锅,四川地区大部分家庭都会制作。所谓回锅,就是再次烹调的意思。

回锅肉在川菜中的地位是非常重要的,回锅肉一直被认为是川菜之先,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。

传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。当时做法多是先白煮,再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林,因宦途失意退隐家居,潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味,以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟,减少了可溶性蛋白质的损失,保持了肉质的浓郁鲜香,原味不失,色泽红亮。自此,名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。家常做法还是以先煮后炒居多。

首先先冷水上锅,肉放里煮个八成熟左右,以筷子能容易穿透即可,放几片姜跟花椒去腥,捞出来,放凉一会切薄片锅里倒少量油,倒入肉片翻炒,把肉片里的油份逼一点出来,炒到肉片微卷。

肉片金黄微卷后,拨拉到一边,倒入姜蒜,蒜白,豆腐干,青椒等和郫县豆瓣酱一勺,小火炒香香味出来了再倒入蒜苗叶翻炒,加点生抽,糖,翻炒均匀就可出锅了,再倒入蒜苗叶翻炒,加点生抽,糖,翻炒均匀就可出锅了香喷喷,再来一碗米饭,很好吃又下饭。

回锅肉,属于四川民间的传统名菜。因其历史的悠久,食用者甚多,逐渐成为当地乃至全国而影响世界,具有别具风味的四川名菜。

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