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仪征淮扬特色菜哪家是百年老店

2019年07月20日 11:29来源:未知手机版

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仪征淮扬特色菜哪家是百年老店

《舌尖上的中国》第三季已经开播了,相信各位吃货朋友们都看了吧。在舌尖3中又提到了淮扬菜,这种菜系是中国传统四大菜系之一,我国的国宴也是以淮扬菜为主。那么到底是凭借什么样的魅力,让淮扬菜脱颖而出,成为了中国国宴当之无愧的主角呢?仪征淮扬特色菜哪家是百年老店

淮扬菜发源于扬州,淮安两地,主要的原料都是以江湖河鲜为主。淮扬菜的细腻精致,不仅体现在选料上,也更体现在其制作工艺上,狮子头就是其中的代表。通过顶尖的烹饪技术,迎合了不同口味的要求,雅俗共赏又不失大雅。淮扬菜是四大菜系之中,唯一一个以地级市的名字命名的,发源于扬州、淮安。淮扬菜多以江湖河鲜为主料,追求本味,以妙契众口为追求。自古以来扬州,淮安就是我国的历史文化名城,在这两个地区也发展了独特的淮扬菜系。李斗记录:“烹饪之技家庖最胜。如吴一山炒豆腐、田雁门走炸鸡、江郑堂十样猪头、汪南溪拌鲟鳇、施胖子梨丝炒肉、张四回子全羊、汪银山没骨鱼、汪文蜜蛼螯饼、管大骨董汤、鮆鱼糊涂、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚马鞍桥、风味皆致绝胜。最早的历史可以追溯到春秋,在隋唐时期得到发展。淮扬菜有着 东南第一佳味,天下之至美 的赞誉。菜品形态精致,口味平和,能够让食客获得视觉味觉的双重享受。

如果说徽菜和苏菜同属一脉,可能很多人都不相信,但事实上却是如此。早期中国只有4大菜系鲁菜、川菜、粤菜和淮扬菜。而徽菜和苏菜其实都是淮扬菜的分支。在江南省还未分家时,没有徽菜和苏菜,只有淮扬菜。虽说徽菜是淮安菜的分支,但“徽菜”却不能完全代表安徽菜。在以前“徽菜”概指古徽州一带,即现在的黄山地区。而苏菜同样如此,它是由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜系共同组成。所以淮扬菜并不能安全代表苏菜和徽菜。

虽然我们中国人喜欢麻辣,但是对于一些外国人而言,这种口味还是一时不能接受的,所以口味相对于更加平和的淮扬菜就更适合国宴。“红楼宴”、“三头宴”、“全藕宴”是扬州菜的三颗明珠。其中全藕宴有季节性,新鲜的莲藕得到每年七月后才出产,碰得巧才吃得到,至于其他二宴随时都有,菜色随季节而变。这两宴博大精深。而且淮扬菜摆盘精致,口味清淡,比较注重追求食材的原味。淮扬菜发展至明清,登峰造极。据明时《扬州府志》记载,那时的淮扬菜“饮食华侈,制度精巧,市肆百品,夸视江表。”清代时,达官贵人更是各种指定淮扬菜。上到慈禧下至王公大臣,都向河槽总督要过淮安厨子,有经商者为打通上下关系,还专门给官员送淮厨。经得起低盐低糖,少油少辣的烹饪过程。

扒烧整猪头,是扬州菜中素享盛名的“三头”之一。“三头”即“拆烩鲢鱼头”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”。其中尤以“扒烧整猪头”历史较为悠久,声誉最高。淮扬菜能够调和众口,比较利于消化吸收,周***就很喜欢淮扬菜。初,扬州盐务,竞尚奢丽,一婚嫁丧葬,堂室饮食,衣服舆马,动辄费数十万。有某姓者,每食,庖人备席十数类,临食时,夫妇并坐堂上,侍者抬席置于前,自茶、面、荤、素等色,凡不食者摇其颐,侍者审色则更易其它类。由于盐商生活风习的熏染,扬州风气大受影响,“其民多嗜利,好宴游,征歌逐妓,袨衣女俞食,以相夸耀。”(魏禧《重建平山堂记》)而扬州的饮食业也随之迅猛发展。如徽州风味餐馆进入扬州,就是与此相联系的。正是因为淮扬菜的这些特点,所以它能够让天南海北全世界各地的人们都满意,所以称为了国宴上当之无愧的主角。

淮扬菜除了制作精细,追求本味,清鲜平和之外,最大的特点就是对于刀工的讲究。淮扬菜最早盛行于隋唐时期,因为隋炀帝对扬州特别钟情,他的大厨便“研发”了一系列的当地菜系来讨好皇帝,譬如狮子头,就是为了拿来纪念葵花岗。想要成为一个出色的淮扬菜厨师,除了要有过硬的烹饪技术之外,扎实的刀工也是一个重要的方面。淮扬菜中的瓜雕,文思豆腐等菜品,形态精致,都着重考验了厨师的刀工。

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