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江都早茶哪家去的人多

2019年07月20日 11:29来源:未知手机版

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淮扬菜的第二个特点是十分注重刀工、火工。如“鸡汁煮干丝”就是将普通的豆腐干,用刀批成片,片片薄如纸,然后又细切成丝,丝丝细若线。在火工方面,淮扬菜以炒、溜、煮、烩、烤、烧、蒸等为基本烹调方法,又擅长炖焖,所制菜肴酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。淮扬菜在烹制的过程中,根据菜品不同、原料质地的老嫩、刀工形状的大小来确定火候,使菜肴具有鲜、香、嫩、脆、酥、糯、韧、烂等不同的特点。如“清汤三道鸭”就是采用家鸭、野鸭、菜鸽整料去骨,用火腿冬笋相隔,逐层套制,三味一体,文火宽汤炖焖,通过不同的传热程度,使菜肴保持形态完整、汤汁清澄,形成家鸭肥嫩、野鸭香酥、家鸽细鲜、火腿酥烂、冬笋鲜脆的特点。中国的所谓八大菜系形成的都比较晚,尤其是北京,大概到了30年代才开始讲究吃风味,邓云乡先生就说鲁菜和淮扬菜是京菜的基础,据考古资料,早在新石器时期,现扬州四边地区的先民们就已食用稻谷、干果及一些***了。势必有烤鱼、烤肉之类,但详情已不可知了。今天就和大家说说老北京的淮扬菜。江都早茶哪家去的人多

淮扬菜是中国最著名的菜肴风味流派之一,与鲁菜、川菜、粤菜被人们并称为“四大菜系”。老北京对于淮扬菜分的没有那么细,过去多是统称南方馆,其实这南方又叫的比较笼统,主要指的是江南地区,向两湖、两广、四川都不包含在内。为什么呢?这其实跟北京的人口构成有一定的关系。北京是明清两代国都,外来人口有一大部分是在京做官的人,这些京官当中大部分来自于江浙,都知道天下才子出江南,所以在过去,北京人说的南方人大都是指江浙人。淮扬菜尤擅香糟、酒酿、腐乳、桂花、霉菜、臭腐之香,但不滥用,贵在一个“清”字。

北京的江南士子这么多,自然会有很多服务于他们相关商业,比如南货铺、南纸店、南方馆,像现在的稻香村其实过去就是典型的南货铺,以江南食品最全而著称。清代,扬州菜肴的发展相当迅速,名菜极多,影响极大,很自然地成了中国菜的一个重要风味流派。《清稗类钞》中记道:“肴馔之有特色者,为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”这些南方人多为社会精英,与贩夫走卒不同,他们有一定的经济基础,对于生活上就要讲究的多,所以服务他们的这些饭馆一定要做的地道且精致。乾隆南巡行程在仲春至初夏,原料以春夏江鲜为主,辅以河鲜、蔬鲜,配以名特产品,形成了“高、精、素、补”的治宴风格,使乾隆御宴展现淮扬菜的高贵气质。只要东西好,这个人群就肯于消费,所以也会有大量的江浙人士到北京专营南方馆。

淮扬菜是中国汉族八大菜系之一,以淮安、扬州为中心。淮安、扬州是国家历史文化名城。淮扬菜系指以明清时期淮安府和扬州府为中心的淮扬地域性菜系,形成于淮安、扬州、镇江等地区,覆盖周围的泰州、盐城、南通等地,以上地区也是明清时期淮扬两府之辖地。淮扬菜,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。

北京大量出现淮扬菜馆大致是在20世纪30年代,这是由于1928年国民政府南迁,北京不再是首都了,大量的大型饭庄倒闭,北京从吃排场渐渐地过度到了吃风味。这个其实很好理解,以往大型饭庄都以经营豪华宴席为主,一开席动辄几十上百桌,大量的政客南走,这样的消费人群少了,讲究排场的餐厅自然就会随时代而逝去。

20世纪30年代,当时北京的餐饮市场以小型饮宴的饭馆最为火爆,比如主营鲁菜的八大楼,主营***菜的二烤、三轩、四顺,主营南方风味的八大春,一时间,四九城里各式风味云集,都有各自拿手的菜品。但要说淮扬菜,就要以玉华台、淮扬春、春园、同春园等字号就是以淮扬菜为代表,他们各具特色,各有看家的拿手菜。淮扬菜在中国烹饪文化的地位,与其悠久的历史分不开,西汉时期淮安王封地在此,淮扬菜初步发展,后隋唐时期开凿大运河隋炀帝下扬州为淮扬菜的发展带来机遇,富家商贾云集为淮扬菜发展打好经济基础,到了清中期康乾盛世,皇帝游历江南每每必来扬州,淮扬菜进入发展的黄金时期,形成独具特色的一大菜系。解放初,为了丰富北京的餐饮风味,国家又特意从江南地区引进了像松鹤楼(苏州)、老正兴(上海)、美味斋(上海)等知名餐饮品牌。乾隆南巡行程在仲春至初夏,原料以春夏江鲜为主,辅以河鲜、蔬鲜,配以名特产品,形成了“高、精、素、补”的治宴风格,使乾隆御宴展现淮扬菜的高贵气质。至此,老北京人眼中的淮扬菜完全成型了。

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