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仪征老字号淮扬菜必点

2019年07月20日 11:29来源:未知手机版

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仪征老字号淮扬菜必点

不仅如此,狮子头对上劲和下锅也很有学问,因为肉全是切出来的,所以没有绞肉机绞出来的有粘性,以次达到入口后一抿就化的口感,这里不可以放鸡蛋、生粉之类,要想这堆不团结的肉粒抱成团,还需要下点真功夫,在加好调味品及高汤后,这团肉粒如同皮球一样从左手摔到右手,从右手摔到左手,如此反复直到不会散开。下锅后要用温柔的小火加热4小时以上,汤面要始终呈现似开非开的状态,否则火一大,狮子头就成米粒汤了。中国的所谓八大菜系形成的都比较晚,尤其是北京,大概到了30年代才开始讲究吃风味,邓云乡先生就说鲁菜和淮扬菜是京菜的基础,纵观开国以来的国宴,几乎成了淮扬地方的家乡酒宴,前两年外交部礼宾司司长鲁培新更是直接表示,国宴菜通常以淮扬菜为基准。今天就和大家说说老北京的淮扬菜。仪征老字号淮扬菜必点

好比醉翁欧阳修,就经常在扬州大办饮宴,吃的也是淮扬菜,许多学士煮酒斗学问,这些文艺青年在饭局里各个大展身手,像什么蓝田玉、金玉羹、广寒糕、碧涧羹蟹酿橙……一众文雅的菜名就此出炉。有人说,淮扬菜是中国最有文化底蕴的菜,属“文人菜”,其渊源就出在这里。老北京对于淮扬菜分的没有那么细,过去多是统称南方馆,其实这南方又叫的比较笼统,主要指的是江南地区,向两湖、两广、四川都不包含在内。为什么呢?这其实跟北京的人口构成有一定的关系。北京是明清两代国都,外来人口有一大部分是在京做官的人,这些京官当中大部分来自于江浙,都知道天下才子出江南,所以在过去,北京人说的南方人大都是指江浙人。淮扬菜是四大菜系之中,唯一一个以地级市的名字命名的,发源于扬州、淮安。淮扬菜多以江湖河鲜为主料,追求本味,以妙契众口为追求。

北京的江南士子这么多,自然会有很多服务于他们相关商业,比如南货铺、南纸店、南方馆,像现在的稻香村其实过去就是典型的南货铺,以江南食品最全而著称。淮扬菜有深厚的历史文化根基,它始于秦汉,鼎盛于明清,现代淮扬菜系则形成于清末民初,背后蕴含着丰富的人文信息。这些南方人多为社会精英,与贩夫走卒不同,他们有一定的经济基础,对于生活上就要讲究的多,所以服务他们的这些饭馆一定要做的地道且精致。淮扬菜中,最经典的刀工菜要数“文思豆腐”,几近“鬼斧神工”。只见上千条长如牙签,细如粉丝的豆腐丝,漂浮游戈在清汤之中,轻盈、洁白、精致。只要东西好,这个人群就肯于消费,所以也会有大量的江浙人士到北京专营南方馆。

淮扬特色菜之一的梁溪脆鳝,又名无锡脆鳝、淮扬脆鳝,也可直接简称脆鳝,是江苏鳝肴中别具一格的传统名菜,饮誉海内外。据说在明末清初,无锡厨师就用活鳝,经开水煮熟去骨划丝,入油锅炸脆再用酒、酱油、糖、味精、五香料制成浓卤烩煮,鳝丝甜鲜松脆,是佐酒的上等佳肴。后来,此菜便闻名全城,驰名江苏各地,成为无锡著名的传统风味菜。

北京大量出现淮扬菜馆大致是在20世纪30年代,这是由于1928年国民政府南迁,北京不再是首都了,大量的大型饭庄倒闭,北京从吃排场渐渐地过度到了吃风味。这个其实很好理解,以往大型饭庄都以经营豪华宴席为主,一开席动辄几十上百桌,大量的政客南走,这样的消费人群少了,讲究排场的餐厅自然就会随时代而逝去。

20世纪30年代,当时北京的餐饮市场以小型饮宴的饭馆最为火爆,比如主营鲁菜的八大楼,主营***菜的二烤、三轩、四顺,主营南方风味的八大春,一时间,四九城里各式风味云集,都有各自拿手的菜品。但要说淮扬菜,就要以玉华台、淮扬春、春园、同春园等字号就是以淮扬菜为代表,他们各具特色,各有看家的拿手菜。做得好的老鹅,外表澄黄油亮,不瘪不塌壮实饱满;味道咸淡适中,有滋有味;空口尝味不齁人,伴酒下饭也不淡;肉质酥润,香味宜人。解放初,为了丰富北京的餐饮风味,国家又特意从江南地区引进了像松鹤楼(苏州)、老正兴(上海)、美味斋(上海)等知名餐饮品牌。回溯中国烹饪的历史长河,千古菜系,除了鲁、川、粤外,就是惟一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系,又称维扬菜系。至此,老北京人眼中的淮扬菜完全成型了。

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