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扬州餐饮文化哪些好吃

2019年07月20日 11:29来源:未知手机版

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扬州餐饮文化哪些好吃

平桥豆腐,别看名字朴素无华,却是江苏淮安的一道名菜,在满汉全席中占有一席之地。选用内脂豆腐,将其切成一致的菱形小块,配以鸡肉丁、香菇丁、香菜沫。平桥豆腐据说有两绝:一是用鲫鱼脑和鸡汤调味,普天之下,只此一家,姑且不论汤口如何,能想到这一点已是匪夷所思、鬼斧神工;其二是成菜上桌后,略带油脂看似不冒热气,其实很烫,勺不起,气不起,勺起气起,因此需吹后食之,小心慢用。因而,平桥豆腐入口滚烫,清香爽滑,汤汁醇厚,咸鲜可口。中国的所谓八大菜系形成的都比较晚,尤其是北京,大概到了30年代才开始讲究吃风味,邓云乡先生就说鲁菜和淮扬菜是京菜的基础,四大菜系各有特色,淮扬菜无疑是其中最有文化味的。几乎每一道菜都能讲述一个故事。今天就和大家说说老北京的淮扬菜。扬州餐饮文化哪些好吃

淮扬菜最早盛行于隋唐时期,因为隋炀帝对扬州特别钟情,他的大厨便“研发”了一系列的当地菜系来讨好皇帝,譬如狮子头,就是为了拿来纪念葵花岗。老北京对于淮扬菜分的没有那么细,过去多是统称南方馆,其实这南方又叫的比较笼统,主要指的是江南地区,向两湖、两广、四川都不包含在内。为什么呢?这其实跟北京的人口构成有一定的关系。北京是明清两代国都,外来人口有一大部分是在京做官的人,这些京官当中大部分来自于江浙,都知道天下才子出江南,所以在过去,北京人说的南方人大都是指江浙人。扬州地处中国沿海南北交汇的中心地带,南北商贾云集,历代帝王对江南美景的眷顾,为淮扬菜带来了各地的烹饪技法、调味方法等等,在扬州融合发展形成独特风味流派。

北京的江南士子这么多,自然会有很多服务于他们相关商业,比如南货铺、南纸店、南方馆,像现在的稻香村其实过去就是典型的南货铺,以江南食品最全而著称。淮扬菜如同江南河畔的一道清泉,贯通南北西东,它随地而安,自朴素中见真章,于至简处显功夫。这些南方人多为社会精英,与贩夫走卒不同,他们有一定的经济基础,对于生活上就要讲究的多,所以服务他们的这些饭馆一定要做的地道且精致。乾隆南巡行程在仲春至初夏,原料以春夏江鲜为主,辅以河鲜、蔬鲜,配以名特产品,形成了“高、精、素、补”的治宴风格,使乾隆御宴展现淮扬菜的高贵气质。只要东西好,这个人群就肯于消费,所以也会有大量的江浙人士到北京专营南方馆。

淮扬菜是中国汉族八大菜系之一,以淮安、扬州为中心。淮安、扬州是国家历史文化名城。淮扬菜系指以明清时期淮安府和扬州府为中心的淮扬地域性菜系,形成于淮安、扬州、镇江等地区,覆盖周围的泰州、盐城、南通等地,以上地区也是明清时期淮扬两府之辖地。淮扬菜,始于春秋,兴于隋唐,盛于明清,素有“东南第一佳味,天下之至美”之美誉。淮扬菜选料严谨、因材施艺;制作精细、风格雅丽;追求本味、清鲜平和。

北京大量出现淮扬菜馆大致是在20世纪30年代,这是由于1928年国民政府南迁,北京不再是首都了,大量的大型饭庄倒闭,北京从吃排场渐渐地过度到了吃风味。这个其实很好理解,以往大型饭庄都以经营豪华宴席为主,一开席动辄几十上百桌,大量的政客南走,这样的消费人群少了,讲究排场的餐厅自然就会随时代而逝去。

20世纪30年代,当时北京的餐饮市场以小型饮宴的饭馆最为火爆,比如主营鲁菜的八大楼,主营***菜的二烤、三轩、四顺,主营南方风味的八大春,一时间,四九城里各式风味云集,都有各自拿手的菜品。但要说淮扬菜,就要以玉华台、淮扬春、春园、同春园等字号就是以淮扬菜为代表,他们各具特色,各有看家的拿手菜。纵观开国以来的国宴,几乎成了淮扬地方的家乡酒宴,前两年外交部礼宾司司长鲁培新更是直接表示,国宴菜通常以淮扬菜为基准。解放初,为了丰富北京的餐饮风味,国家又特意从江南地区引进了像松鹤楼(苏州)、老正兴(上海)、美味斋(上海)等知名餐饮品牌。淮扬菜的特点基本上可以概括为八个字“制作精细,清淡平和”。由于精细的需要,淮扬菜的刀工便会偏于细腻,而这份细腻皆是为了后面的“清淡平和”做的准备,并非是为了细腻而细腻。至此,老北京人眼中的淮扬菜完全成型了。

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