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扬州扬州淮扬菜餐厅老字号

2019年07月20日 11:29来源:未知手机版

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扬州扬州淮扬菜餐厅老字号

扬州菜的形成与发展,除了靠得天独厚的地理条件、丰富的物产原料和厨师的高超技艺外,一些名人对扬州菜大加赞誉,写诗撰文亦不无关系。扬州扬州淮扬菜餐厅老字号

在清代,扬州画派中的许多 台柱 不仅是画坛上的代表人物,同时也是美食家、评论家。著名画家郑板桥曾为扬州鲥鱼赋诗: 扬州鲜笋趁鲥鱼,烂煮春风三月初,吩咐厨人休斫尽,清光留此照摊书。 不仅写出烹调鲥鱼的时间、配料,甚至还有火工,以 烂 、 透 为宜,这样才能体现鲥鱼的肥腴、鲜嫩。淮扬菜中最著名的刀工菜莫过于淮安的平桥豆腐和扬州的文思豆腐,要求将一块细软的豆腐切得薄如纸、成菱形,细如发丝、绵而不断八怪之一的罗聘偏爱扬州扒烧整猪头。他在法海寺吃过僧人为他炖焖的这道名菜后赞不绝口: 初打春雷第一声,雨后春笋玉淋淋,买来配烧花猪头,不问厨娘问老僧。 相传清代扬州法海寺僧人虽不食荤腥,但极擅烹调猪头。民间有《竹枝词》是最好注释: 扬州好,法海寺间游,湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流,留客烂猪头。 道出了寺内厨艺高超,扒烧火工透彻,猪头酥烂脱骨,浓香醇厚,成为后来著名的 三头宴 之一。

“烟花三月下扬州。”李白高歌吟唱,扬州名扬天下。李白三下扬州,醉心于淮扬美食,有“仙厨***玉,英风凌四豪”、“摇扇对酒楼,持袂把蟹螯”等诗句唱和,宋代韩琦、王安石“四相簪花”饮,欧阳修吟荷飞觞风流雅集,苏东坡石塔寺“遂令色香味,一日备三绝”。清代文人雅集频仍,袁枚称之为“横陈图史常千架,飞觞雅集馔万华”。近代文学家朱自清汪曾祺对淮扬美食洋洋洒洒笔墨情深。

扬州大煮干丝也是扬州平民化的特色名馔之一。自称 我是扬州人 的著名学者朱自清先生念念不忘烫干丝: 烫干丝先将一大块方的豆腐干飞快地切成薄片,再切为细丝,放在小碗里用开水一浇,干丝便熟了,滗去水,堆成圆锥似的,再倒上麻酱油,搁一撮虾米和干笋丝尖儿就成。烫干丝就是清得好,不妨碍你吃别的 。朱先生还说: 扬州是吃得好的地方,这个保证没错儿。 淮扬菜刀工最精细,一块2厘米厚的方干,能批成30片的薄片,切丝如发……

镜箱豆腐,由无锡迎宾楼菜馆名厨刘俊英创制,选用无锡特产“小箱”豆腐烹制而成。20世纪40年代,迎宾楼菜馆厨师刘俊英对家常菜——油豆腐酿肉加以改进,将油豆腐改用小箱豆腐,肉馅中增加虾仁,烹制的豆腐馅心饱满,只形美观,细腻鲜嫩,故有肉为金,虾为玉,金镶白玉箱之称。因豆腐块形如妇女梳装用的镜箱盒子,故取名为镜箱豆腐。此菜色呈桔红,鲜嫩味醇,荤素结合,老少皆宜,是雅俗共赏的无锡名菜。

梁实秋先生不仅擅写文章,同时也是一位美食专家,喜欢自己动手做 狮子头 。他在一篇文章中写道: 狮子头,扬州名菜,大概是取其形似,而又相当大,故名,北方饭庄称之四喜丸子,作法不及扬州狮子头甚远。 接着梁先生又以一个内行人身份详细记叙狮子头的选料和制作方法,特别强调要多切少斩以及如何勾芡等,这样做出的狮子头 其嫩如豆腐 ,自认为 狮子头是雅舍食谱中重要一色。 梁先生还说,淮扬馆子也善作鳝鱼,其中 炝虎尾 把鳝鱼切成4.5寸长的宽条,像老虎尾巴一样,用沸汤烫后晾凉,其味极鲜美。

1989年,中国红学会会长,著名红学家冯其庸先生在广州一次讲话中说: 红楼菜就是扬州菜的体系 、 凡是扬州菜里好吃的东西,扬州菜的精华,就是红楼菜。 在《秋游扬州》一文中也重申这个观点: 扬州宴席一向是闻名于世的,现在的红楼宴自然是在传统菜基础上的继承和发展 对于《红楼梦》中所描写的饮食,我一向认为主要是扬州菜的体系。 在品尝扬州《红楼宴》后赋诗一首: 天下珍馐属扬州,三套鸭子烩鱼头,红楼昨日开佳宴,馋煞九州饕餮候。 淮扬菜兴盛的区域,气候适宜四季分明,河湖交错,水网纵横,一年四季,水产禽蔬野味不断。有道是「春有刀鲚,夏有鮰鲥,秋有蟹鸭,冬有野蔬」,因此淮扬菜的原料以鲜活为主,这也为在烹法上擅长炖焖,调味注重本味提供了物质基础。

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